Измерение pH в мясе

Прямое измерение pH в мясе после забоя - быстрый, надежный и важный метод для оценки качества. Следующие свойства (критерии качества) прямо или косвенно зависят от величины pH:
- цвет
- свойства связанной воды
- свежесть
- срок хранения
- запах
Кроме того, значение pH помогает решить, подходит ли мясо для того или иного способа переработки
Измерение pH в мясе

Таблица №1. pH в мясе как критерий для выбора сырого материала.

pH живой мышечной массы составляет 7.2. После забоя в мясе начинаются процессы биохимического разрушения. Носитель энергии в мускулатуре (гликоген) разрушается на лактоновую кислоту различными ферментами (гликолиз), что является причиной уменьшения значения pH в мясе.

Если гликогена много и его разрушение происходит слишком быстро возникает гиперкислотность мышечной массы. В этом случае мы называем мясо PSE (светлое, мягкое, водянистое). Такое мясо имеет светлый цвет и плохо удерживает воду. Так как осветление мяса происходит не сразу, то анализ pH сразу после забоя является более быстрым и, следовательно, более удобным методом.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ИЗМЕРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА

HI99163 портативный рН-метр для мяса дает быстрые, воспроизводимые и точные значения. Этот иглообразный электрод специально разработан для мяса, колбас и других плотных видов пищевых продуктов.

HI 99163 представляет собой портативный измеритель рН и температуры специально разработанный для мясной промышленности. рН электрод FC2323 с предварительным усилением сигнала и съемный наконечник-лезвие из нержавеющей стали позволяют пользователям выполнять измерения мясных продуктов как снаружи, так и в толще образца. Открытая диафрагма помогает избежать засорения электрода сравнения, а материал корпуса электрода является нетоксичным и совместимым с пищевыми продуктами.

Прибор внесен в государственный реестр средств измерений
Автоматическая температурная компенсация
Автоматическая калибровка по одной или двум точкам
Влагозащищенный

Мы рекомендуем HI99163 портативный рН-метр для мяса с в.у. электродом для использования в бойнях и мясокомбинатах. Электрод подключается кабелем длиной 1 м, что удобно для пользователя. Вместе с защитным чехлом рН-метр 1100 используют в помещениях с высокой влажностью.Дополнительный температурный сенсор (Pt 10ОО) позволяет автоматически проводить температурную компенсацию калибровочных значений прибора, что особено важно для контроля процесса копчения колбас.

Диапазон рН: от -2.00 до 16.00 pH
Разрешение рН: 0.01 pH
Точность рН: ±0.02 pH
pH Калибровка: автоматическая, по одной или двум точкам по двумя наборами стандартных буферов (рН 4,01 / 7,01 / 10,01 или рН 4,01 / 6,86 / 9,18)
Диапазон температур: от -5.0 до 105.0 C / от 23.0 до 221.0 F
Разрешающая способность по температуре: 0.1 C / 0.1 F
Точность температуры: ± 0,5 C (до 60 C); ± 1,0 C (снаружи) / ± 1 F (до 140 F); ± 2,0 F (снаружи)
Температурная компенсация: автоматическая от -5.0 до 105.0?C (от 23 до 221?F)
Электрод / зонд: FC2323 рН электрод с предварительным усилением сигнала, встроенным температурным датчиком, разъемом DIN и 1 м (3.3 ') кабелем
Тип батареи / долговечность: 1.5V (3) AAA / примерно 1200 часов непрерывного использования; автоматическое отключение через 8 минут неиспользования
Окружающая среда: от 0 до 50 C (от 32 до 122 F); относительная влажность макс. 100%
Размеры: 152 x 58 x 30 мм (6.0 x 2.3 x 1.2)
Вес: 205 г (7.2 унции)
Информация для заказа: HI99163 поставляется с датчиком FC2323 рН/температура, с наконечником FC099 из нержавеющей стали, HI70004 пакетиками буферных растворов рН 4.01, HI70007 пакетиками буферных растворов рН 7.01, HI700642 пакетиками растворов очистки электрода (2), батареями питания, инструкцией и твердым футляром для переноски.

ПРОВЕДЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ

3.1 Раннее определение мяса PSE Измерение pH в течении 1 часа после забоя.
Измерять pH можно непосредственно в туше. Это помогает распознать мясо PSE сразу после забоя. Через 20 мин после забоя можно получить корректные значения (см. пример1). Обычное время замера - 45 - 60 мин после забоя.
Так как разные мышцы в организме находятся в разном состоянии, то значение pH их тоже отличается.
Предпочтительно измерять рн в длинной мышце спины в районе 10-го позвонка, так как в этом месте свойства мяса PSE проявляются более всего.
Методика: Введите электрод на глубину 5 см в длинную мышцу спины в районе 10-го позвонка, рядом со слоем жира и прочтите значение pH на дисплее прибора. Качество свинины, говядины, телятины, баранины определяется в течении 45-60 минут после забоя

Кроме того, значение pH помогает решить, подходит ли мясо для того или иного способа переработки
pH в мясе как критерий для выбора сырого материала

pH в мясе как критерий для выбора сырого материала

pH живой мышечной массы составляет 7.2. После забоя в мясе начинаются процессы биохимического разрушения. Носитель энергии в мускулатуре (гликоген) разрушается на лактоновую кислоту различными ферментами (гликолиз), что является причиной уменьшения значения pH в мясе.

Если гликогена много и его разрушение происходит слишком быстро возникает гиперкислотность мышечной массы. В этом случае мы называем мясо PSE (светлое, мягкое, водянистое). Такое мясо имеет светлый цвет и плохо удерживает воду. Так как осветление мяса происходит не сразу, то анализ pH сразу после забоя является более быстрым и, следовательно, более удобным методом.

Когда гликогена в мышечной массе мало, то лактоновой кислоты образуется меньше нормы. В результате мясо получается сухим, твердым, клейким, т.н. DFD (тeмнoe, твердое, сухое) с изменением запаха и пониженным сроком хранения.

Такое мясо (DFD) распознается измерением pH в период 16-30 часов после забоя, анализ обозначается рН24 или рН30.

Водородный показатель pH. В настоящее время мясо с высокими качественными показателями составляет далеко не основную часть поступающего на рынок России мясного сырья. Одним из показателей мяса, характеризующих его качество, следует считать величину pH, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является индикатором физиологического состояния животных перед убоем, и течения послеубойных процессов в тушах. При этом, как было сказано выше, с pH тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса. По мере падения pH белки мяса начинают денатурировать, что приводит к изменению цвета и выделению жидкости из мышц. На свойства мяса влияет конечный pH (самый низкий уровень pH, достигаемый после убоя животного), а также скорость, с которой происходит снижение.
Карманные приборы для измерений PH
HI98100 Checker Plus
HI98103 Checker 1
HI98108 pHep
HI98111 Piccolo
HI98112 Piccolo 2
HI98113 Piccolo plus
HI98121
HI98127 pHep 4
HI98128 pHep 5
HI98129 Combo
HI98130 Combo

Определение величины pH мышечной ткани выполняют рН- метрами с электродами различного типа, приспособленными для проведения измерений на тушах. В последнее время предпочтение отдают цифровым pH-метрам с автоматической компенсацией, учитывающей температуру окружающей среды.

При оценке уровня pH мяса следует учитывать, что не все мышцы туши имеют одинаковую величину pH: разница в значении pH между различными мышцами туши и даже между одинаковыми мышцами обеих полутуш может составлять до 0,3 единицы. В этой связи для сравнительной оценки измерение должно производиться на одной и той же мышце, которая обладает средней величиной pH и расположена на туше таким образом, что до нее можно добраться без разделки туши и надрезов, снижающих ценность мяса. В этом отношении хорошо зарекомендовала себя длиннейшая спинная мышца, между пятым и шестым поясничными позвонками. Мышца тянется в виде двух полос с обеих сторон позвоночника и легко доступна для проведения замеров уровня концентрации ионов водорода в мясе переносными pH-метрами непосредственно по ходу технологического процесса сразу после распиловки туши на две полутуши.

Качественные группы мясного сырья. В настоящее время в России выделяют три качественные группы мясного сырья по цвету и физико-химическим свойствам мышц:

— мясо NOR (англ, normal — нормальное) имеет яркий розовокрасный цвет, упругую консистенцию, характерный запах, высокую ВСС и pH = 5,7-5-6,2;
— мясо PSE (англ, pale — бледное; soft — мягкое; exudative — водянистое) отличается светлой бледно-розовой окраской, мягкой (рыхлой) консистенцией, кисловатым привкусом, выделением мясного сока, низкой ВСС, плохой хранимостью, с быстрым падением значения pH после убоя (pH 6,2).
Изменение значений водородного показателя. Величина pH мяса зависит от многих факторов. Жизненные процессы в мышцах животного прекращаются с началом обескровливания. У живого животного pH = 7,2ч-7,3, у только что убитого — pH = 7,0. После убоя значение pH под действием молочной кислоты, образовавшейся из гликогена, снижается в кислую сторону до значений pH = 5,34-5,6 в говядине и pH = 5,64-5,8 в свинине (в зависимости от температуры окружающей среды и времени, прошедшего после убоя, породы и вида мышц животного). На величину pH влияет обращение с животными перед убоем: у отдохнувших животных, имеющих высокое содержание гликогена, увеличение кислотности и созревание мяса протекают чаще всего нормально, в то время как у животных с невысоким содержанием гликогена могут произойти нарушения в процессе снижения величины pH.

В настоящее время установлено, что появление PSE- и DFD- свойств происходит, как правило, в мышцах стресс-чувствительных животных под влиянием различных факторов. При этом низкий pH является результатом кратковременного стресса, в то время как высокий pH — результатом длительного стресса.

В мясе животных без отклонений в качестве (NOR) и мясе PSE в момент убоя в мышечной ткани имеются значительные запасы гликогена. В мышечной ткани животных, в мясе которых впоследствии развиваются свойства DFD, гликогена нет уже в момент убоя или его запасы очень малы. После убоя животного разные свойства мяса PSE и NOR формируются вследствие различий в скорости распада гликогена до молочной кислоты.

Мясо PSE. В мясе со свойствами PSE распад гликогена и АТФ происходит очень быстро — в течение 45 мин после убоя. К этому времени резко возрастает содержание молочной кислоты. Ускоренный гликолиз в тканях животных после убоя приводит к тому, что мясо получается бледным и экссудативным (PSE). Для сырья с PSE- свойствами снижение pH среды происходит очень быстро: через 1 ч после убоя величина pH достигает практически минимального значения (pH 6,5). У такого сырья запасы гликогена к моменту убоя израсходованы и образования молочной кислоты не происходит, в связи с чем концентрация ионов водорода в мясе практически остается на одном уровне и не изменяется в течение первых суток автолиза. Такое мясо приобретает темный цвет и плотную консистенцию. Белки DFD-мяса способны прочно удерживать собственную воду и воду, введенную дополнительно при фаршесоставлении, и связывать жир, образовывая даже более стойкие, чем в мясе NOR, белково-водно-жировые эмульсии.

Переработка мяса со свойствами PSE и DFD. По питательной ценности мясо со свойствами PSE и DFD не отличается от качества мяса с традиционным классическим течением гликолиза. Однако одним из основных условий при производстве мясопродуктов из такого мяса является его целенаправленное использование, что невозможно без предварительной сортировки сырья. Переработка мяса со свойствами PSE и DFD, значительно отличающегося от качественного (NOR) сырья, вызывает необходимость корректировки действующих технологий или создания принципиально новых технологических схем для гарантированного получения высококачественных мясных продуктов.

Зная величину показателей pH и ВСС, можно определить оптимальные направления использования мясного сырья в процессе промышленной переработки, что обеспечит большие технологические и экономические преимущества производителям мясопродуктов.

Категория: Салаты из мяса / Салаты из рыбы / Салаты с морепродуктами / Салат из птицы / Блюда из мяса / Блюда из птицы / Блюда из рыбы / Статьи / Грузинская кухня Добавил Chef 26-10-2021, 09:28 Просмотров: 556